¡Celebremos el plato bandera
del Perú! Como cada 28 de junio, nuestro riquísimo y muy nutritivo cebiche
peruano está de fiesta. Para conmemorar esta importante fecha, queremos
compartir contigo su historia, significado y los distintos lugares del país que
puedes visitar para probar este delicioso manjar.
Hay diversas teorías que
hablan del origen de este plato, teniendo en cuenta especialmente a nuestras
culturas preincas costeras, quienes tenían distintas formas de preparación del
pescado, uno de los frutos más preciados del mar peruano. Por ejemplo, los
Mochica, quienes comían pescado fresco macerado con el jugo de tumbo, que es
una fruta norteña muy parecida al maracuyá, o la civilización piurana de Tallán
que vivió hace más de 2000 años. Los Incas, por su lado, maceraban el pescado
con chicha, la bebida sagrada de nuestros ancestros.
Con la llegada de los
españoles se añadieron ingredientes que eventualmente fueron consolidando al
plato que disfrutamos hoy en día, como los cítricos y las legumbres. Al inicio
fue con la naranja agria y la cebolla, fuertemente influenciados por el plato
de origen persa, el escabeche, pero sustituyendo el vinagre por los cítricos.
Era un plato propio de las
clases más pobres durante esta época. Ya en el siglo XX es que se empieza a
usar el limón sutil como el ingrediente definitivo que hace al cebiche actual.
Normalmente, limones norteños especialmente de la localidad de Tambogrande.
Finalmente, se agregaron los famosos complementos: camote, choclo, cebolla,
perejil y algas o yuyo, que coronan a nuestro plato bandera como lo conocemos
actualmente.
Y como pasa con muchos de
nuestros platos, cada región ha hecho su propia versión del cebiche usando
ingredientes locales que le dan el sabor único de la parte del Perú que
representa. Así que siempre que hay una nueva versión, nunca deja de ser
peruanísima y deliciosa.
El cebiche de conchas negras,
típico de la región de Tumbes, es representativo del norte del Perú y es una
famosa variante que reúne los moluscos de los manglares macerados con limón de
Chulucanas, en Piura. El jugo que se forma a partir de esta combinación es
delicioso y muy conocido por sus propiedades afrodisíacas.
Por otro lado, tenemos el
cebiche de camarones propio de Arequipa, donde se usa este ingrediente proveniente
de los ríos en lugar del pescado, así como otros mariscos de la costa
arequipeña.
Y nuestra selva no se podía
quedar atrás. En el cebiche amazónico -muy popular en regiones como Loreto, San
Martín, Madre de Dios o Amazonas- se emplea pescado de los ríos de la selva,
como el paiche, y también se reemplaza el limón norteño, por otros cítricos
locales como el camu camu, se le añade ají charapita, sachatomate y
sachaculantro.
EL
CEBICHE ES UNO DE LOS PLATOS MÁS FAMOSOS DEL MUNDO
En 2021 el famoso portal gastronómico
Taste Atlas incluyó a nuestro querido cebiche en su lista de los 10 platos de
Latinoamérica más famosos del mundo. ¡Una gran manera de celebrar su día! El
portal que también es conocido como la “Wikipedia de la gastronomía
internacional”, consideró a nuestro plato bandera como una de las propuestas
culinarias más exquisitas en los cinco continentes. ¡Bravo, Perú! Esperamos que
sigan los reconocimientos a nuestra cocina, que nunca para de maravillarnos.
¡Ahora sí! Conozcamos el origen y receta de nuestro rico cebichito.
