"La gastronomía peruana ha dado importantes avances en los últimos años, pero el boom gastronómico peruano puede verse estancado sin innovación. Es necesario enfrentar los evidentes cuellos de botella", señaló Mariano Valderrama, gerente general de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega). La advertencia fue hecha durante el Foro “Innovación Tecnológica y Nuevas Oportunidades de Negocios en la Gastronomía”, que se realizó esta mañana en la Sociedad Nacional de Industrias.
Por su parte, el presidente de Apega, Bernardo Roca Rey, saludó la voluntad de unir esfuerzos entre la gastronomía y la industria alimentaria, voluntad que se veía graficada en el referido encuentro. Mientras que el vicepresidente de la Sociedad Nacional de Industrias, José Naranjo, reconoció el importante rol de la gastronomía en la economía nacional y puso de manifiesto la voluntad de trabajar de la mano con Apega.
En el evento se presentaron los resultados del proyecto de investigación "Agenda de innovación tecnológica de la gastronomía peruana", que fue desarrollado con el auspicio de Innóvate-Perú. Este estudio -que revela los principales problemas que presenta el sector y propone los pasos a dar para resolverlos desde una perspectiva innovadora- fue realizado como parte del trabajo continuo de la institución rectora de nuestra gastronomía por impulsar el crecimiento del sector.
En la cita se conocieron también importantes procesos de innovación en las cadenas de restaurantes y franquicias. Eduardo Aramburú, gerente del Grupo Aramburú Matriz, y Álvaro Raffo, chef corporativo de la Cadena Charlotte, dieron cuenta del importante salto de sus empresas, que pasaron de ser negocios familiares a convertirse en corporaciones con nuevos modelos de negocios, sistemas de información, innovación de equipos e implementación de talleres de cocina.
El vicepresidente de Alicorp Soluciones, Stefan Stern, graficó el desarrollo de nuevos productos que habían demandado años de investigación: crema huancaína, salsas de ají y rocoto, y más recientemente nuestros deliciosos picarones ofrecidos congelados y en bolsas herméticas.
En el estudio presentado, y que abarcó una amplia gama de restaurantes de Lima, se muestra cómo en muchos ámbitos del sector gastronómico el avance se ha debido más a la intuición de los cocineros que a un plan óptimo de gestión empresarial. Y se da cuenta que la innovación se ha presentado más para enfrentar los problemas que se han ido presentando en el camino.
Hay boom gastronómico, pero también dificultades
Durante el foro se recordó que la inversión en ciencia, tecnología e innovación en el Perú es de solo 0,15% del PBI, cuando el promedio en la región alcanza al 0,70%. En ese sentido, se planteó la necesidad de contar con una política de Estado de fomento a la gastronomía como factor de desarrollo e identidad nacional y con una visión de mediano plazo, siempre de la mano de la innovación.
Si bien hay valiosas iniciativas puntuales de entidades públicas como Promperú, Produce o Minagri, el Perú carece de una política que articule a los sectores públicos, y lo nacional con lo regional y local, previendo los mecanismos de concertación pública–privada.
El estudio ha detectado, en restaurantes exitosos, la poca presencia de mandos medios calificados, lo que hace difícil la conformación de un equipo con talento y motivación para la creatividad. Existen muchas escuelas de formación para chefs, pero la oferta para capacitar personal técnico de cocina y salón es minúscula. Esto en un sector donde el 79% de trabajadores son informales.
Asimismo, la escasa data estadística del sector y de estudios de mercado complica las propuestas de mejora de los servicios y las nuevas inversiones. "Debemos desarrollar productos, estandarizar ingredientes, adaptar tecnologías de proceso y sistemas de gestión, y tecnologías modernas de alcance masivo", indicó el presidente de Apega, Bernardo Roca Rey, durante su intervención.
Un buen modelo de innovación es, sin duda, la feria gastronómica Mistura, que ha conseguido ser el mayor símbolo de la peruanidad, según IPSOS. Los cambios que ésta ha generado son importantes no solamente para la feria en sí, sino para los participantes, pues cada uno de ellos fue capacitado para estar a la altura de la alta demanda que implica ser parte de la feria más importante de América Latina.
