Las picanterías y chicherías
se diferencian de otro tipo de instalaciones por la especialización en la venta
y consumos de platos tradicionales condimentados con diversas variedades de ají
y en los cuales la chicha de maíz tiene un carácter central.
Su origen data de tiempo
coloniales y su existencia se atribuye al rol fundamental de la mujer en la
dirección de estos locales, así como la transmisión y vigencia de los saberes
culinarios.
Solo en la sureña ciudad de
Arequipa, considerada entre las cunas más ricas de la gastronomía peruana,
existen unas 80 picanterías, la mitad dentro de la Sociedad Picantera de
Arequipa, dedicada a revalorizar las técnicas culinarias prehispánicas y rescatar
platos casi olvidados.
Las picanterías provienen de
las antiguas chicherías, lugares donde se acudía a beber chicha, una bebida
elaborada a base de maíz fermentado, que se servía acompañada de comida picante
para incentivar la sed, pero poco a poco esos platos fueron ganando
protagonismo hasta convertirse en las estrellas de la carta.
Es aquí de donde provienen
técnicas milenarias como el uso del famoso batán piedra de río utilizada para
moler insumos y crear exquisitos aderezos y cremas hechas a base de ajíes Este
instrumento era –y es– considerado como una joya invaluable. Cuenta la historia
que las picanteras cedían su tan preciado objeto de trabajo a sus hijas, con la
finalidad de que ellas continúen con la tradición y el negocio.
En esas picanterías regentadas
siempre por mujeres comenzó todo, hace más 400 años, con sus cocinas y hornos a
leña, los batanes de piedra y sus mesas de madera con largas bancas, en las que
aún hoy se sientan ricos y pobres, empresarios y obreros, para saborear las
recetas más genuinas del recetario peruano.
También destaca el uso del
horno a la leña, donde la mixtura de ingredientes terminaba por tomar el punto
de sabor y cocción que tanto esperaban los comensales, quienes aguardaban
impacientes en aquellas largas mesas de madera.
Es por es que el éxito de la gastronomía peruana tiene su origen en las picanterías, donde la cocina tradicional, casera, andina y popular pervive como un auténtico banco de sabores.
Datos
· Si bien es cierto que las picanterías tuvieron como punto de partida la ciudad de Arequipa, también vieron la luz en la ciudad de Lima y en el norte del Perú, precisamente entre Piura y Chiclayo.
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En el año 2014, el Ministerio de Cultura
decidió conceder el título de Patrimonio Cultural de la Nación a las picanterías
arequipeñas. La mención celebró la preservación de las técnicas milenarias.
