El segundo y último día del I Congreso Internacional de Gastronomía comenzó con mucha entusiasmo. Guillermo Graglia, decano de la Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía de la Universidad San Ignacio de Loyola; Jacques Benoit, director de Educación Culinaria en Le Cordon Bleu Perú, y Ileana Garita del Instituto Nacional de Aprendizaje de Costa Rica, formaron parte del Panel 5, denominado “La formación en gastronomía y afines. Demanda del mercado al 2021”. Pierre Van Oost, presidente de la Asociación de chefs de Bolivia, fue el moderador de este quinto panel.
Guillermo Graglia comenzó con su exposición “La visión de futuro de la formación en gastronomía” lanzando la pregunta “¿Cómo será mi trabajo en cinco años?”. Graglia sostuvo que para conocer el futuro es importante hacer un análisis de lo que está ocurriendo en la actualidad y qué consecuencias traerán estas acciones. Señaló que estas tendencias podrían ser significativas en cinco o diez años.
En ese sentido, Graglia enumeró una serie de situaciones en la formación actual de los estudiantes de gastronomía: oferta heterogénea y muy variada en el mercado, niveles de calidad muy dispares, perfiles profesionales no estandarizados, énfasis en habilidades técnicas, diferentes niveles de formación con baja articulación, colocación profesional muy focalizada, áreas de conocimientos desatendidas, sectores poblacionales desatendidos, entre otros temas.
Graglia comentó, además, que la gran mayoría de estudiantes está pensando en la producción culinaria pero dejan de lado algunas otras áreas importantes para el desarrollo gastronómico como la innovación. “Hay mil cosas que todavía están fuera del foco del interés de los estudiantes pero que se puede desarrollar”, señaló.
Asimismo, señaló que hay una exportación de talentos ya que existe una tendencia creciente a que egresados de esta profesión se vayan del país. “Se van a trabajar a restaurantes peruanos fuera del país, otro grupo se va a trabajar afuera porque no encuentra oportunidades en el Perú”.
“Mucho se habla de cocinar, pero poco de servir”
Luego de la ponencia de Guillermo Graglia, llegó el turno de Jacques Benoit quien destacó la importancia de la formación culinaria de los estudiantes. En ese sentido, se refirió al turismo como tema muy relevante para el sector gastronómico ya que de los 3,5 millones de turistas que vienen al Perú cada año, el 45% de ellos viene con la finalidad de conocer nuestro arte culinario. “Estamos hablando entonces de cocinar y servir, aquí mucho hablamos solo de cocinar pero poco de servir”, señaló.
“El turismo es una fuerte fuente de desarrollo y los cocineros, pasteleros, mozos y demás involucrados en este sector tienen un rol fundamental en esta aventura atendiendo con calidad”, señaló.
Benoit sostuvo, además, que es necesario distinguir que la gastronomía y la cocina no son la misma cosa. “La gastronomía sin una buena cocina no puede existir”.
Finalmente, consideró importante revisar las nomenclaturas de las escuelas y así ordenar un poco mejor las cosas.
Plan Nacional de la Gastronomía Costarricense
A su turno, Ileana Garita, del Instituto Nacional de Aprendizaje de Costa Rica, explicó la importancia de la capacitación y la formación profesional para el desarrollo de la gastronomía en Costa Rica.
Destacó que desde el 2014 al 2015 se incrementó el número de turistas al país en más 700 mil personas. “Esto hace que la exigencia de la institución vaya por fortalecer nuestra oferta”.
Instituto Nacional de Aprendizaje de Costa Rica creó un centro nacional especializado de turismo, para crear figuras prefosionales en áreas de camarería, recepción y bartender. Los cocineros reciben 300 horas de prácticas supervisada en hoteles lo que permite que estén muy bien capacitados para atender al mundo.
Destacó lo importante que es la articulación para poder satisfacer las necesidades que el sector viene requiriendo. Contó la experiencia del Plan Nacional de la Gastronomía Costarricense Sostenible y Sustentable, donde con alianzas en todo el sector, tanto público como privado, apuntan al cumplimiento del plan, que incluye el rescate de recetas ancestrales, identidad cultinaria, utilización de productos autóctonos de las diferentes regiones de Costa Rica, ya viene desarrollándose.
Explicó que en Costa Rica la demanda de educación en Gastronomía es sumamente alta. Esta oferta les permite tener egresados que van entre los 4.300, los mismos que se incorporan a empresas o que han decidido generar su propia unidad productiva, convirtiéndose en pequeños o medianos empresarios.
