PROMPERÚ: Gastronomía peruana se consolida en la lista de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina

La gastronomía peruana consolida su liderazgo en nuestra región gracias a la lista de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina de 2016, que fue revelada anoche en la Ciudad de México, y en la que el Perú tiene a nueve restaurantes como sus representantes, dos de ellos en los primeros lugares: Central, en el puesto uno, y Maido, en la segunda posición.

Desde Ciudad de México, el chef y embajador de la Marca Perú, Virgilio Martínez, comentó que se sorprendió con la elección de su restaurante por tercer año consecutivo. “Estoy muy contento porque esto significa que nuestro trabajo es sólido, y que la gente de otros países está entendiendo un concepto complejo como es traer la diversidad del Perú a la mesa”.

Virgilio Martínez también dijo que se alegró muchísimo con el anuncio de Maido como segundo mejor restaurante de Latinoamérica, así como destacó la posición que ocupan Astrid & Gastón, de Gastón Acurio; La Mar, de Andrés Rodríguez; Osso, de Renzo Garibaldi; Rafael, de Rafel Osterling; Fiesta, de Héctor Solís; Malabar, de Pedro Miguel Schiaffino; e Isolina, de José del Castillo.

Perú el país que ocupa los lugares más destacados en la lista producida por la revista británica Restaurant —en base a las opiniones de chefs, hosteleros, críticos y periodistas especializados en gastronomía—, un reconocimiento a la apuesta decidida por la culinaria peruana desde hace más de una década, y al intenso trabajo de promoción entre el sector público y privado.

Vea la lista completa aquí: http://www.theworlds50best.com/latinamerica/en/the-list.html 

Cocineros inician la Ruta del Paiche en Ucayali

Especies amazónicas como el paiche, la gamitama y doncella son de gran calidad para la elaboración de cebiches que muchos la catalogan de afrodisíacos.

Una delegación de cocineros asociados en Armap (Asociación de restaurantes marinos y afines del Perú)  preocupados por la escases de peces y mariscos en nuestro mar partieron a le región de Ucayali  y en Pucallpa darán inicio a la implementación de la ruta del paiche que junto a otras especias de río y acuícolas de la zona  son insumos esenciales para la elaboración del cebiche amazónico.

El presidente de Armap Javier Vargas quien encabeza la delegación limeña manifestó “Que el objetivo es entrar en contacto con diversos peces amazónicos como el paiche, la doncella la gamitama, los caracoles y almejas de río de producción  pesquera y acuícola  sostenible que son alternativas competitivas  para sustituir  en la cocina marina especies de nuestro mar como el mero, el lenguado, la chita, los camarones, choros y conchas negras  que están siendo depredadas”.

Asimismo  Miguel Tang representante del Ampa (Amazónicos por la Amazonía) dijo que “La ruta del paiche  será la gran oportunidad para los productores acuícolas  y pescadores artesanales que trabajan de manera sostenible  con la Direpro – Ucayali  (Dirección regional de producción) para sellar una alianza  entre cocineros y productores  que tienen como finalidad que en todo el Perú  puedan disfrutar de espectaculares cebiches afrodisíacos y de esta manera  trasladar economía  a las comunidades y productores amazónicos”.

La ruta del paiche se inicia hoy  sábado 24  y termina el 26 de setiembre  con una gran rueda de negocios y la firma del convenio marco  entre el gobierno regional de Ucayali  Direpro Ucayali , Cite pesqueros amazónicos, ARMAP Y  AMPA.

Flavio Solorzano: “Cada año, Mistura nos debe sorprender.”

“Mistura siempre te queda grande”, reconoce el chef Flavio Solórzano quien en tres horas hizo sus compras en el Gran Mercado. “Todos los expositores son extraordinarios y el contenido de productos tan sorprendente como otros años. Nunca antes se habló tan fuerte del pajuro, del frejol de Huancavelica y Cajamarca”, destacó. En su visita, se sorprendió del alto nivel de las cocinas regionales y disfrutó de platos vistos por primera vez en la feria como la trilogía de tectes de la ayacuchana Biviana Callapa.


Otro aspecto que destaca  Flavio es el apoyo de los gobiernos regionales con los productores y cocineros. “Todos los gobiernos regionales tienen que comprometerse. Una de las mejores inversiones que pueden hacer es traer en grupo a los productores a la feria y promocionarlos pues son sus estrellas”, subraya el chef de El señorío de Sulco.

Al mismo tiempo destaca lo positivo reconoce que siempre se podrá mejorar, mayor presencia de nuestros prestigiados chefs recorriendo la feria, nuevas dinámicas para las charlas con renombrados cocineros extranjeros y una reinvención pues, cada año, Mistura nos debe sorprender. Y nuestra cocina nunca dejará de maravillarnos.

Mistura 2016: Lo que nos dejó la feria gastronómica en su novena edición

La novena edición de Mistura finalizó en medio de un lleno total, con bailes, conciertos y degustaciones culinarias, se estima que se superaron los 384 mil  asistentes del año 2015 pero el principal  aspecto positivo a pesar de algunas dificultades es el camino  firme  y sostenible a  mantener la denominación de ser considerada la feria gastronómica más importante de Sudamérica.

Analizando las diversas secciones  que ofreció la feria gastronómica tenemos la importante reunión de cerca de 300 productores agropecuarios  de zonas como Arequipa, Ica, Amazonas  y Ancash quienes trajeron al gran Mercado de Mistura productos de gran calidad.

En cuanto a la oferta gastronómica  hubieron muchas opciones para la degustación de nuestro Chancho (creo que demasiadas)  la zona de nuestros dulces ofrecía variedades de postres tradicionales limeños y del interior del país, la comida internacional también estuvo presente en Mistura una de ellas era al propuesta mexicana que por sus cercanías ancestrales tenía mucha aceptación en la feria.

Pero esta novena edición de Mistura no estuvo ajena a las críticas, que hay cosas por mejorar seguramente y los organizadores de Apega ya deben de haber tomado nota porque en palabras de Bernardo Roca Rey  “Mistura es de todo los peruanos” y bajo ese concepto el público que asiste a la Feria se merece lo mejor, por tal motivo  Roca Rey anunció que ya se está trabajando en la consecución de un nuevo espacio para la realización de la edición número de 10 de Mistura esta para dar más comodidad a la publico asistente.

Los reconocimientos también formaron parte de esta  novena edición, en  ceremonias llenas de emoción recibieron el rocoto de oro  nuevas figuras de la cocina peruana en las categorías el Joven Cocinero, la Joven Pastelera, los ganadores del Concurso Interescuelas, y la Trome de las Cocinas Regionales.

El concurso Mejor Pescador Cocinero dio como ganador a Jorge Luis Holguín (Pimentel, Lambayeque) y junto a Alejandro Navarro Tashiro (Puerto Atico, Arequipa) Fabián Rossel Chicaya (Ilo) participaron en Mistura. En el libro de la cocina peruana quedan también los nombres de las ganadoras del Premio Teresa Izquierdo.

Las más de 11 hectáreas de la feria Mistura  reunió a 180 stands de comida cerca de 300 productores además de 200 periodistas  de 30 países  que arribaron a la capital para cubrir los pormenores de  la feria gastronómica en las que destacan medios como la revista Paila de Brasil, las agencias de noticias EFE, Reuters, AP, DPA, AFP, así como importantes grupos de comunicación como Televisa, Telemundo, RCN, Univisión, Folha, Canal Sony, Expresso de Portugal.

Mistura 2016 terminó  pero los fogones no se apagan nuestra cocina la podemos seguir  disfrutando en todo nuestro Perú con propuestas novedosas y llenas de calidad esto hasta que la nueva edición de la feria nuevamente  prenda las cocinas de nuestro Perú y las reúna en Mistura 2017.

Reciclaje realizado en Mistura permitirá ayudar a pacientes de Aniquem y a reforestar la Costa Verde

La responsabilidad social es un sello característico de Mistura. Lejos de generar un impacto significativo al ambiente, la icónica feria de los peruanos se preocupa por no contaminar, por colaborar con el ornato y la ecología y a la vez por extender su ayuda a niños desfavorecidos.

¿Se puede lograr tanto en solo diez días? Sí. El programa de sostenibilidad que realiza la Asociación de Ayuda al Niño Quemado (Aniquem), con la colaboración de la empresa Cálidda y en coordinación con la Sociedad Peruana de Gastronomía – Apega, reciclará 15 toneladas de plástico, cartón y vidrio que serán comercializados y el dinero recaudado irá en beneficio de la rehabilitación de 300 niños, niñas y adolescentes sobrevivientes de quemaduras que se atienden en Aniquem.

En las 9 hectáreas donde se desarrolla la feria se han distribuido 40 estaciones de reciclaje, con el propósito de que todos los asistentes separen correctamente sus residuos una vez que ingieran alimentos y bebidas. El programa ha logrado movilizar a 150 jóvenes voluntarios que, divididos en tres turnos, orientan al público sobre cómo segregar correctamente los residuos.

“El año pasado llegamos a ayudar a cerca de 300 niños con prendas compresivas que son implementos caros en su rehabilitación. Este año esperamos que sean muchas más”, comentó Eliana Atuesta Benítez, la coordinadora del programa.

Arborizarán la Costa Verde

Este año Aniquem, Cálidda y Apega se trazaron un nuevo reto: reforestar la Costa Verde de Magdalena del Mar empleando compost (abono orgánico) obtenido con los residuos de algunos restaurantes.

Además de los desperdicios inorgánicos que se reciclarán para colaborar con la noble causa de ayudar a los menores que atiende Aniquem, se aprovechará una parte de los restos orgánicos generados en los stands de El Tuyuyo, Mareas y ceviches, La perla de las flores, Perú Blends, La casa del café y Chifa real para generar 96 kilos de abono.

La novedosa contribución consiste en sembrar 500 árboles de la especie mimosa en el límite oeste del campo ferial.

“En octubre y noviembre se va a realizar una arborización, realizando el mejoramiento del entorno frente al mar, ya que nos hace falta vegetación”, añadió Atuesta.

En la zona sur del campo ferial se ha instalado un stand de compostaje, donde cinco colaboradores de Lima Compost transformar la materia orgánica en abono.

“El compost es un abono que resulta de la descomposición de residuos orgánicos, obtenerlo toma entre 45 y 60 días. Con este se evita la contaminación por gases y líquidos. Este es nuestro primer año en Mistura”, manifestó Raúl Valenzuela, cofundador de Lima Compost, empresa que además realiza una campaña de concientización sobre el adecuado uso de los residuos.

Estas actividades sostenibles requieren la colaboración de todos los mistureros. Con el aporte de los asistentes se aprovechará al máximo los desechos que pueden ser reciclados.

Mistura 2016: Columbia se impuso en la final del concurso Interescuelas

El instituto de cocina Columbia se consagró con el Rocoto de Plata en la final del concurso Interescuelas de Mistura 2016. Su propuesta, además de reflejar el conocimiento en productos y creatividad, plasmó el misticismo de la cosmovisión andina y riesgo que encantó al jurado.

En la final los institutos Columbia, Inteci y Discovery presentaron una propuesta completa (entrada, plato de fondo y postre) que, además de buen sabor y adecuada preparación, era sustentada por sus equipos, rescatando la investigación sobre los insumos de las cocinas milenarias utilizadas.

Con una puntuación de 51.33 el equipo de Columbia se impuso frente a sus otros dos competidores. Presentó como entrada una leche de puma y como plato de fondo se lució con la pachamanca a escala con carnes nativas. Completó su síntesis de sabores el teograma o como ellos bautizaron “el postre de los dioses”.

“Nosotros reinterpretamos la cosmovisión andina a través del uku pacha, el kaipacha y el hanan pacha. Cada plato tenía un significado y un sentido en esta forma antigua de ver el mundo”, destacó Fabio Aranibar, integrante del equipo del Columbia.

Por su parte, el instituto Discovery presentó como entrada los camarones del norte chico, seguido de un lomo en los andes y, por último, un postre denominado “de la selva su fruto”. En tanto, Inteci –el que más rápido terminó sus propuestas- encantó con el “huerto de legumbres”, “pachamancuy” y “dulce de Ica”.

El jurado estuvo integrado por Ricardo Laca, Heinrich Harold (Catalina 555) y la periodista gastronómica María Elena Cornejo, quienes se mostraron sorprendidos por el gran nivel de los participantes y lo reñido de la competencia. No obstante, precisaron que el riesgo que tomaron los equipos tuvo gran valor para la puntuación.

Esta es la segunda vez que el Columbia obtiene la victoria en el concurso Interescuelas (en 2010 también ganó). Y en reconocimiento por su esfuerzo se llevó hoy también 600 soles en vales de consumo; mientras que los otros dos equipos finalistas obtuvieron 240 soles en vales.

El evento también se vio caracterizado por las preguntas que respondieron los estudiantes de las tres instituciones desde el público, como forma de poner a prueba sus conocimientos en gastronomía y manejo de alimentos.

El cocinero José del Castillo elaboró pallares con adobo en la cocina del Gran Mercado de Mistura.

El cocinero José del Castillo, del restaurante “Isolina”, elaboró pallares con adobo en el 5×5 de la cocina del “Gran Mercado de Mistura”, iniciativa que elabora deliciosos platos de reconocidos restaurantes de cinco tenedores a tan solo 5.00 soles para todos los comensales de la feria.

En la demostración de cocina, del Castillo detalló a los asistentes los pasos para elaborar los ricos pallares con adobo. Primero, indico que primero se deja macerando el chancho una noche antes en chicha de jora para darle un fuerte gusto agrio.

Después indicó que se hace un marinaje a base de ají panca con pasta de ajo, se echa en una olla con aceite y se dora el chancho. Luego, se añade cebolla, y un fondo de pollo con y se le puede agregar rocoto para darle color.

En tanto, los pallares se dejan remojando una noche antes para ablandarlos, tras ello, se hierven en sal con pellejo de chancho y tocino para darle gusto y si se puede con fondo de caldo de pollo o carne por 40 minutos. Además, de los pallares fueron acompañados por una guarnición de arroz blanco que equilibró los sabores fuertes de ambos.

El plato, combinó el gusto de los pallares con la chicha de jora y el ají panca del adobo jugoso, que se mezclaba con el arroz pasando de un sabor agrio, a uno agridulce al combinar todos los productos de la receta

Bárbara Camacho es la nueva Joven Pastelera de Mistura

Bárbara Camacho García tiene apenas 22 años y un enorme futuro por delante. La chef formada en el Taller Pastisserie se consagró este miércoles en el concurso Joven Pastelero de Mistura 2016.

Camacho superó en la final desarrollada en el Gran Auditorio Apega a Enzo Paz Romero y a Miguel Ballona Hernández, luego de preparar una torta con cremoso de sauco, con helado de coco, crumble de cardamomo y bizcocho en almíbar de sauco y maíz morado; así como el entremés cremoso de aguaymanto con madeleine de huacatay y amelcochado de lima.

“En la final me inspiré utilizando nuestros productos de los Andes. Estoy contenta con este logro y agradezco a Apega por darnos la oportunidad a los jóvenes chefs de demostrar nuestro talento y conocimientos”, dijo la joven limeña.

La ganadora de uno de los certámenes estelares de la novena edición de Mistura contó que fue su maestro Raúl Cenzano y sus compañeros de trabajo quienes la animaron a competir.

“Mistura es espectacular, nos permite ampliar nuestro conocimiento en gastronomía. Durante este concurso he aprendido un montón de técnicas y cómo desarrollar la creatividad y competitividad”, añadió.

El jurado del concurso estuvo integrado por los chefs Renato Peralta, Gabriela Zoia y Herve Galidie. Ellos evaluaron la creatividad, sentido estético e ingenio en la presentación del postre, las técnicas clásicas o modernas utilizadas, el manejo de temperaturas, puntos de cocción y conocimiento de los productos, así como los métodos de trabajo y control de procesos. El sabor, el aprovechamiento de los insumos y las buenas prácticas de manipulación fueron puntos importantes en la calificación.

Mariano Valderrama de Apega: "Mistura recibió a más de 130 mil comensales en solo cuatro días"

 En sus cuatro primeros días, la Feria Gastronómica Internacional Mistura registró la visita de más de 130,000 comensales que pagaron su entrada, informó hoy el gerente general de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), Mariano Valderrama.

A esa cantidad de visitantes, dijo Valderrama, se suma el público que ingresó con entradas por canje, que son entregadas a las empresas y entidades auspiciadoras del certamen, como la Municipalidad de Magdalena del Mar, sede del evento.

Atribuyó este éxito a las mejoras que año a año los organizadores introducen a la feria, como una buena distribución de los stands, una mayor amplitud de las avenidas por donde transita el público, pero además las novedades de la oferta culinaria.

Dentro de lo nuevo, el directivo de Apega destacó la participación mexicana con cocina de diferentes estados como Guerrero y Puebla; así como la cocina india, que ha traído sus platos típicos; y también la oferta coreana, que sorprendió con una degustación gratuita de bocadillos.

"Esto ha sido un gran éxito y la muestra clara son las largas colas formadas en su stands, pero también ha sido una gran sorpresa para el público el hermoso ambiente preparado por el Gobierno Regional del Callao, que no solo trajo sabor sino que colaboró con la llegada de orquestas para el espectáculo musical", mencionó.

Pero el público, añadió Valderrama, también recibió con satisfacción la participación de los pescadores cocineros en la preparación de manjares del mar y la iniciativa denominada 5x5, que está permitiendo ofrecer en el Gran Mercado platos saludables preparados por chefs de los restaurantes más reputados a precios mínimos.

"Estamos en un nivel superior a las ventas del año pasado, pero lo que nos importa más que la cantidad es la calidad, y por eso somos muy cuidadosos que no se rebase el aforo del recinto para que nadie se sienta incómodo", remarcó finalmente.

El cebiche de paiche que debes probar en Mistura

Desde la región Ucayali ha llegado un verdadero manjar que ha sorprendido a los paladares más exigentes de Mistura. El cebiche de paiche es un plato de sabor único que no se parece a sus pares costeños.

Para empezar, el paiche es un pez de río de nuestra infinita selva y estuvo en peligro de desaparecer, pero que gracias al trabajo de criaderos especializados hoy podemos consumirlo sin remordimiento. Su carne roja y suave no tiene nada que envidiarle al salmón de américa del norte o al tan apreciado lomo de atún, muy utilizado en la cocina oriental.

Lo más novedoso de este plato es la acidez, ya que este cebiche no utiliza limón, sino el increíble camu camu de nuestra Amazonía. El sabor al que estamos habituados desaparece para dar lugar al acido de esta fruta selvática de gusto distinto.

En esta IX Feria Gastronómica de Mistura descubre los secretos de nuestra cocina, especialmente los sabores de la selva, y goza de nuestra gastronomía que no dejará de sorprendernos. Este manjar lo podrás encontrar en Nuestras Cocinas Regionales, en el restaurante “El Tuyuyo”, prueba la diferencia y cuéntala.

En Mistura 2016 Chef José Luján ofrecerá la Charla Magistral: “Cusco, de la tradición a la Innovación”

Mistura no solo es el punto de encuentro de lo mejor de la cocina nacional, sino un lugar donde se imparte y comparte conocimiento sobre gastronomía.  En esta  edición  cuya temática es el encuentro de cocinas milenarias, no podía ser la excepción  y APEGA  ha convocado al cocinero José Lujan Vargas para que pueda compartir con el público asistente sus experiencias pero sobre todo dar a conocer todos  los insumos que tiene la región Cusco y  que intervienen en la elaboración de platos  exquisitos y únicos,  todo esto se verá reflejado en la charla magistral:   “Cusco, de la tradición a la Innovación”.

“Vamos  a difundir los insumos de la región que hacen de esta cocina única por eso es que me acompañarán en  la exposición  Rose Mary Meléndez de la picantería La Chomba y Julio Ccahuana  de La Cusqueñita  quienes elaboraran los clásicos  Chiru Uchu plato tradicional que significa “picante frio”, lechón con tamal cusqueño y  la frutillada una bebida que se enseñara a prepararla en el evento,  por mi parte presentaré platos basados en Moray y Maras será toda una sorpresa” nos dijo el cocinero José Luján.

Asimismo José Lujan nos dijo que “la asociación de panificadores tradicionales de Cusco  también estarán presente en la charla magistral donde enseñarán a elaborar estos ricos panes  como el tanta, wawa, jurka, entre otros, finalmente   reiteró la invitación para que asistan a esta charla magistral a realizarse  este 10 de setiembre  a las 3 pm en la sala de conferencias de Mistura y conozcan un poco más de las insumos y de la cocina cusqueña”.

José Luján  tiene una amplia experiencia en la cocina ha laborado  en los reconocidos restaurantes Astrid & Gaston de Gastón Acurio,  DOM de Alex Atala en Sao Paulo, Brasil,  publicó  el libro “Cusco cocina milenaria”,  hoy es propietario del restaurantes Chullpi, Ayasqa y Taytafe en Cusco con un concepto de cocina peruana de autor.

Innovadoras propuestas  culinarias llegan desde Cusco  a Mistura

La variada y exquisita gastronomía de nuestras regiones tendrá, como de costumbre, un lugar especial en Mistura 2016. Los asistentes a la feria podrán deleitarse con preparaciones como el escabeche de gallina, el cuy al palo y el chilcano de muña  todos estos elaborados con insumos de la región Cuzco. Hanaq Pacha en su primera participación en Mistura trae su espectacular escabeche de gallina, “es único en su tipo”, desde el Valle Sagrado de los Incas  Cuyassic Park llega a Mistura para remecer la capital con su plato estrella: cuy al palo con papa nativa y los espectaculares tamales Josefina, no podemos dejar de visitar Mistura y disfrutar de nuestra variada gastronomía.

El 5×5: Una deliciosa hamburguesa de quinua en la cocina del Gran Mercado de Mistura

La cocina del Gran Mercado de Mistura prendió fuego para dar inicio al 5×5, iniciativa que prepara deliciosos platos de renombrados restaurantes de cinco tenedores a tan sólo S/. 5. En la inauguración de este espacio se preparó una deliciosa hamburguesa de quinua con queso.

La elaboración estuvo a cargo del reconocido chef Flavio Solórzano, del restaurante El Señorío de Sulco, quien, a modo de clase maestra, cautivó al público presente al cocinar una hamburguesa que utiliza la variedad choclito del milenario producto andino.

Durante la preparación, el chef presentó a la productora Alejandrina Carcausto de Román, quien llegó desde la provincia de Melgar, situada en Puno, para compartir con todos los comensales de Mistura su nutritiva quinua orgánica que es cultivada desde hace varias generaciones por su familia.

Solórzano afirmó que la quinua choclito cuenta con una calidad de proteína inigualable, es consistente y no se deshace al contacto. Por ello, recomendó que este tipo de producto debe ser comprado a los productores especializados variedades como esta.

Además, recordó que la quinua ayuda a reducir las migrañas, no contiene gluten, reduce la presión arterial, combate la flacidez de la piel y mejora la musculación.

La hamburguesa de quinua estuvo preparada con harina de chuño, pimienta negra, mantequilla, ajo picado, sal, cebolla blanca y aceite de oliva. El chef recomendó al público sofreír o planchar el queso. El plato estuvo acompañado de un exquisito ají rocoto, que al combinarlo con el crocante de la hamburguesa produce un sabor único en el paladar.

Esta iniciativa forma parte del Proyecto Sumaq Yankay que junto con Apega busca promover el uso de la quinua en nuestra gastronomía y lograr una denominación de origen de este producto.