El ají es el insumo estelar e indispensable en la gastronomía
peruana y gracias a su gran variedad es posible preparar los diversos aderezos
que revitalizan a potajes emblemáticos. En el Día de los AjíesPeruanos
conozcamos a algunos exponentes de este patrimonio natural, que debemos
conservar.
La denominación científica del ají es Capsicum, nombre en
latín que describe la especie de cápsula que es el fruto, cuyo interior hueco
alberga las semillas. Capsicum engloba a todo un género de plantas cuyos frutos
nos resultan muy familiares a los peruanos: ajíes alargados y redondos, rojos y
verdes, rocotos grandes y pequeños. Si bien Capsicum es también el pimiento, no
es considerado ají ya que no pica.
El Perú posee la mayor cantidad de especies de Capsicum
cultivados disponibles comercialmente. Por ello, el Ministerio de Agricultura y
Riego (Minagri) instauró el Día de los Ajíes Peruanos, con el propósito de
fortalecer su posicionamiento comercial en la gastronomía nacional e
internacional.
Ajíes peruanos
Ají limo. Se trata de un grupo muy variable
cuyos frutos, de menor tamaño que los del ají amarillo, adoptan formas
esféricas, alargadas o redondeadas, a veces caprichosas. Es muy aromático, de
picor pronunciado y agradable. Presenta los colores rojo, amarillo, verde,
blanco y morado.
Ají amarillo. Es el ají que se comercializa en
todo el Perú. También se le conoce como ají escabeche o ají verde. El color por
el que se le identifica, sin embargo, no es el verde ni el amarillo, sino el
anaranjado, que revela su madurez. Puede tener entre 10 y 15 centímetros de
largo y su picor es más bien moderado.
Ají panca. Es el gran ají seco del Perú. De
hecho, su consumo fresco es mínimo. Una vez maduro, su color va del rojo oscuro
al achocolatado. Es de los menos picantes, pero más intensos en color.
Ají mirasol. Es el ají amarillo que ha sido
deshidratado “mirando al sol”, al aire libre. Secar el ají permite conservarlo
por varios meses, logrando que concentre su gusto y color. Es habitual soasarlo
para que su sabor aflore.
Rocoto. Es el ají más picante de este grupo,
y el único con semillas negras. Los frutos son por lo general rojos, aunque
también pueden ser, ya maduros, anaranjados, amarillos o verdes. En el Perú se
suelen hallar dos clases de rocoto: el serrano o de huerta, y el de la selva
central, más grande. Con este último se prepara el rocoto relleno.
El Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) y la
Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) unen esfuerzos científicos para
consolidar una Colección Nacional de Germoplasma de Ajíes Oriundos del Perú.
Actualmente, las colecciones de ajíes del INIA y la UNALM en
conjunto conservan más de 900 accesiones (muestras genéticas). El INIA cuenta
con 413 accesiones de ajíes y 296 de rocotos; mientras que la universidad tiene
más de 200 de ajíes, colectadas en distintas regiones del Perú.
Esta importante unión contribuirá significativamente a
clasificar los organismos de la diversidad cultivada de Capsicum y permitirá
establecer una sola base científica para fortalecer su conservación, en
beneficio de los pequeños productores, consumidores e investigadores.
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