Fue durante el conversatorio denominado “A dónde va la cocina
peruana” que se desarrolla en el evento Hay Festival Arequipa, en la que
participaron los cocineros Gaston Acurio, Mitsuharu Tsumura, Zaida Villanueva, reconocida picantera de
Arequipa y Alonso Ruiz Rosas, presidente fundador de la Sociedad Picantera de
Arequipa.
Los participantes coincidieron en destacar la necesidad de
que existan políticas de gobierno que ofrezcan mayor apoyo a los pequeños
productores agrícolas que cultivan productos que a gran escala no se encuentran
en los mercados, y que son un gran aporte para la continuidad de la gastronomía
peruana.
Para el chef Mitsuharu Tsumura, la pequeña agricultura no debe
ser vista como un problema sino como una oportunidad, porque esto permite que
muchos productos que se utilizan en la preparación de la comida regional
permanezcan en el tiempo, y no se dejen de preparar porque no se encuentran los
insumos.
Por su parte, Gastón Acurio se refirió a la relación estrecha
que debe existir entre el restaurante y el productor, porque este último es el
que provee de los insumos necesarios al cocinero, pero si no existen las
condiciones necesarias para que trasladen sus productos (vías de comunicación y
otros) aparecen los intermediarios que desvirtúan no solo los costos sino
también las condiciones del mercado.
Al respecto, Zaida Villanueva sostuvo que en Arequipa cada
vez son menos los agricultores que cultivan maíz para preparar la chicha de
wiñapo (bebida tradicional local) debido a la poca demanda del producto,
situación que pone en riesgo la continuidad de una costumbre arequipeña que
merece la atención de las autoridades.
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