Los peruanos ya sabemos que cada vez que empieza el verano nos olvidamos del camarón. Aunque nos duela y parezca contradictorio para esta época, nos despedimos del sabroso crustáceo de río que es la estrella de los chupes, del celador y del sivinche; cuya frescura celebramos tanto en un cebiche como reventados en un chicharrón. Hagámoslo sin pena ni sufrimientos, pues respetando la veda del camarón garantizamos su presencia para el resto del año.
Porque así ha sucedido. "El estado poblacional del camarón de río en toda la cuenca de Arequipa está óptimo. Recordemos que el gobierno regional ha realizado acciones de repoblamiento y hay un mejor control y conciencia del extractor", nos dice el biólogo Raúl Castillo Rojas. Y lo reafirma desde Arequipa el cocinero Paul Perea.
"Este año [el 2016] hubo buen camarón, y ha sido constante. He tenido camarones del río Tambo, y últimamente de Chaucalla, que eran gigantes, de 25 cm sin la tenaza", dice el chef del restaurante Salamanto, con la emoción de quien reconoce el lado positivo que las vedas tienen en un recurso endémico como este, cuyo ecosistema también anima a preservar.
"Hay una comunidad de camaroneros llamada Virgen del Rosario, en Chaucalla, Cotahuasi, que viene peleando contra la construcción de una represa, cuya presencia influenciaría en el hábitat del camarón de esa zona", advierte el chef que integra la comisión regional de ese movimiento de jóvenes cocineros que es Generación con Causa.
Aquellos camarones gigantes –nos dice– llegan a pesar 180 gramos, y con solo dos se hace un fondo de pura sustancia, "que normalmente lograría con medio kilo de camarones más chicos, que abundan", apunta Perea, quien reconoce que el beneficio de dejar crecer más a los camarones se evidencia en que estos potencian 10 veces su sabor (el mejor es el de la carne que tienen en sus tenazas, opina) y el de su coral.
OJO A LA NORMA
La veda del camarón de río llega luego de que el Produce extendiera dos semanas la temporada de pesca de este recurso. Dice la norma (Resolución Ministerial N° 479-2016-PRODUCE) que desde hoy, 3 de enero, "quedará prohibida la extracción, procesamiento, transporte, comercialización, utilización y consumo del camarón de río a nivel nacional".
No se trata de una medida caprichosa, sino que se basa en un informe que el Imarpe realiza en base a muestreos biológicos del crustáceo 'Cryphiops caementarius' en ríos de Arequipa, cada diciembre. Es en esta temporada que el recurso de río suele iniciar su período de máxima actividad reproductiva, la cual este año se postergó un poco.
La norma, como siempre, anima a que pescadores, comerciantes, cocineros y consumidores tomemos conciencia: porque por una cola de camarón que llegue a la mesa se perderán 2.500 huevos, se cortará el ciclo de maduración del crustáceo y se pondrá en riesgo la especie.
LANGOSTINOS: DE CRIADERO SÍ, DEL MAR NO
El Produce ha dispuesto (desde el 16 de diciembre último hasta el 15 de febrero) la veda del langostino de mar, que ha ingresado a su época reproductiva. La medida no incluye los langostinos de criadero, aunque diferenciar ambos recursos –para el consumidor– no resulta fácil.
Tomás Matsufuji, cocinero de Al Toke Pez, nos explica la diferencia entre ambos: "El langostino de criadero tiene un color grisáceo. El de mar tiene líneas oscuras entre sus pliegues y también tonos rojizos, porque como no es tratado con una cadena de frío adecuada, tiende a malograrse más rápido". El cocinero también detalla que el recurso marino tiene un olor y sabor más intensos, y que el consumidor podría identificar el langostino de mar porque al cocinarlo se vuelve más rojizo, "pero eso es difícil de notar si es que no estás atento", advierte.
El ingeniero pesquero Elmer Ordinola Zapata refiere que "no hay diferencias perceptibles si el langostino proviene de mar o de cultivo en langostineras". El especialista de IMARPE Tumbes sugiere que "el consumidor acuda a degustar el langostino en restaurantes que tengan la certificación de PRODUCE, que indique que el recurso procede de cultivo. De no tenerse la certeza de esta situación, no es conveniente consumirlo". Añade Ordinola que "la compra de langostino fresco debe proceder de tiendas de mariscos con la respectiva autorización de PRODUCE, que indique que el producto procede de cultivo".
TÓMELO EN CUENTA...
Buen consumidor: si se topa con infractores a cualquiera de las vedas, tallas mínimas u otras normas, denúncielos en la app SOS Pesca o en el WhatsApp 95512-1 683.
Conchas negras: como sucede desde hace 10 años, el sobreexplotado recurso de los manglares de Tumbes ingresará en veda entre el 15 de febrero y el 31 de marzo próximos.
Camarón de Malasia: esta temporada, la cebichería Nikko servirá este locro de camarones con toque de miso. Será con camarón de Malasia certificado. Pida y compare en La Fontana 1137, La Molina, y La Mar 1285, Miraflores.
