A pocos días de la
realización del II Congreso Internacional de gastronomía el cual se llevará a
cabo el 25 y 26 de abril en el Círculo Militar, conversamos con el cocinero
Heinrich Herold del restaurante Catalina
555 quien participará en este magno evento y nos indicó que durante su charla
estará tocando el tema de la sostenibilidad que implica las responsabilidades y
obligaciones que tienen los cocineros, asimismo nos acerca la propuesta
que ofrece en el restaurante Catalina
555.
1¿Qué expectativas con tu
participación en el II congreso internacional de gastronomía?
El congreso es una gran plataforma de conversación, de debate enriquecedor
y de abordar temas urgentes en gastronomía, es evidente que la gastronomía
salió de las cocinas hace un tiempo y los cocineros tenemos responsabilidades más
allá de los fuegos.
2¿Qué tema vas a abordar en el
congreso?
Estaremos conversando sobre gastronomía y sostenibilidad, es decir, las
responsabilidades y obligaciones inherentes en el oficio, como manejo
responsable del recurso, calidad de vida para los partícipes de las cadenas de
valor y sus comunidades, etc.
3¿Cómo tomas la denominación de ser
uno de los nuevos rostros de la cocina peruana?
En realidad, mas que el rostro es el mensaje que queremos transmitir, un
mensaje acorde a las necesidades del mundo de hoy, que necesita que tomemos
conciencia sobre algunos aspectos urgentes.
4¿Dentro de tu participación tocarás
el tema de los insumos regionales?
Hablaremos de la situación crítica de alguna especie, de salud, de trato
justo, y claro, de cocina regional.
5¿Qué novedades no puedes adelantar
del II congreso internacional de gastronomía?
Será un espacio en donde los partícipes de la gastronomía, desde todos los
sectores, abordarán temas de actualidad y de futuro. Habrá grandes
exposiciones, será muy provechoso para todos.
6¿Qué es la gastronomía responsable?
Antes, como cocineros, pedíamos un insumo sin importarnos el panorama de la
especie que pedíamos. No nos importaban vedas ni tallas mínimas. Como
comensales igual, exigíamos caprichosamente sin pensar en la depredación. Por
otro lado, buscábamos obsesivamente el mejor precio sin considerar a quienes
trabajaban duramente para hacer que ese producto maravilloso llegue a la mesa.
Hoy, felizmente, eso esta cambiando, pero hay que hacer mucho mas
7¿El lema "comer y compartir es
parte del mensaje de Catalina 555?
Somos una casa generosa, esa es nuestra esencia. En casa siempre la mesa
era el espacio de unión, de compartir unos con otros. Compartir en el sentido
estricto de la comida y compartir tiempo, cariño, experiencias. Compartir es
una palabra con muchos significados y todos son buenos.
8¿Finalmente descríbenos cual es tu
propuesta gastronómica en el Catalina 555?
Nacimos intentando recrear una mesa festiva, de platos al centro de la
mesa, de mucho sabor y generosidad. Buscamos sabores identificables dentro de
la memoria gustativa de la gente e intentamos darle alguna vuelta de tuerca
para hacer platos únicos. No tenemos carta física, nos guiamos de grandes
pizarras donde se pueda leer la oferta del día. Hacemos cocina de producto y lo
más divertida posible.
Sobre el evento
La
Sociedad Peruana de Gastronomía - Apega organiza el II
Congreso Internacional de Gastronomía
-el 25 y 26 de abril en el Círculo Militar- en el que participarán numerosos
invitados de lujo. El encuentro contará con la presencia de Annika
Stensson, de la Asociación de
Restaurantes de los Estados Unidos que cuenta con unos 500 mil asociados.
También habrá representantes del Basque Culinary Center del País Vasco y del
Food Service Alliance de Bélgica, líder en análisis de tendencias de mercado.
Desde Brasil llegarán Roberto Smeraldi, cofundador del Instituto ATÁ del reconocido
chef Alex Atala; y Luiz Rolim de Moura del SEBRAE, Servicio de Apoyo a las Micro y
Pequeñas Empresas.
