El gran Chef Javier Wong comparte con La Pizca del Sabor datos
importantes de su vida como su
experiencia culinaria, la gran alegría de haber recibido el título de su
ceviche como el mejor plato del mundo otorgado por "Chowzter World's Tastiest Fast Feasts",
porque su cocina es denominada de autor, el fututo de nuestra gastronomía y por
si fuera poco nos anunció que en EEUU se celebrará el día de Chez Wong.
1¿Cómo ingresa el señor Javier Wong al
mundo de la gastronomía?
Yo ingreso a la gastronomía por una necesidad económica yo
no estudié cocina - no existían- ahora hay varios lugares donde puedes
aprender, le propuse a mi madre dar menú a los negocios que habían alrededor de
la casa y con un tío mío que era cocinero empezamos el negocio, mi familiar uno de esos días no llegó al local por un tema de
salud y creo que ese fue el punto de quiebre para tomar las riendas del restaurante y desde ese momento hasta ahora tengo una cocina de autor.
2¿Qué significado tiene la frase “Chez Wong”?
“Chez Wong” significa “la casa de
Wong” yo no escogí ese nombre el día que
inauguro uno de los invitados era el poeta Rodolfo Hinostroza que acababa de
llegar de Francia y empezó a llamarme Chez Wong
(La Casa de Wong) y me quedé con el nombre sin escogerlo.
3¿Qué significado tiene para usted
nuestro plato marino el ceviche?
EL Ceviche es el plato bandera
del Perú, el plato nacional que tiene su día el 28 de junio. Para Javier Wong
el Ceviche nace del pueblo y regresa a
ellos capaz mejorado, el ceviche es la perfección de lo simple, secretos no existen para un buen ceviche,
necesitas que el pescado sea lo más fresco posible solo eso. El ceviche clásico
es como el pabellón nacional si le cambias de color deja de ser el pabellón
nacional.
4¿El ceviche que elabora día a día tiene alguna característica
especial?
El ceviche que elaboro de un día
a otro no me sale igual cada día tiene un sabor que sorprende a los comensales
que me visitan y creo que es el secreto no saber con qué sabores y olores se
encontrarán.
5¿tener el título del mejor ceviche del mundo es una gran
responsabilidad?
Claro tengo sobre mis hombros a 25 millones de peruanos y a todas nuestras
madres que son la verdaderas impulsoras
de nuestra gastronomía a ellas les dedique este reconocimiento y esto además
generó en mí una gran alegría.
6¿Algún proyecto que quiso realizar y no se concretó?
Hace dos años atrás el gobierno de
Brasil se contactó conmigo para hacer un programa que ellos llamaban el PEZ VIVO que
consistía en elaborar ceviche en
diversas localidades de Brasil esto se frustró por temas locales pero creo que tiene que retomarse para seguir
fomentando el consumo de productos marinos como el ceviche.
7¿Javier Wong considera que el éxito de nuestra gastronomía sobre de todo de la marina está en nuestra biodiversidad?
Nuestra biodiversidad es el éxito
de nuestra cocina marina y en sí de nuestra gastronomía nacional pero retomando el tema de la cocina marina
todos el estado, los pescadores y nosotros mismos debemos realizar proyectos para
cuidar nuestro mar que es nuestra gran despensa.
8¿Cuál es su opinión sobre Gastón Acurio?
Gastón Acurio hizo una cosa bien
sencilla (pero piénsalo y desarróllalo en ese momento) éramos un cocinero en
cada pueblo y que hizo él juntarnos para trabajar y bastante en beneficio de nuestra cocina, en beneficio de nuestra gastronomía y se han visto los resultados a nivel local e
internacional como vencer las fronteras.
9¿Cómo analiza el futuro de nuestra cocina marina y en sí de nuestra
gastronomía en general?
La proyección de nuestra cocina
marina se resume a esta frase “mientras
el mar sigua llorando seguiremos bebiendo de sus lágrimas” pero caso aparte es
nuestra Amazonía todo lo que conocemos
no llega a al 10%, en este tema Brasil nos lleva gran ventaja por su investigación,
su compromiso con las conservación, en
la Amazonía está el futuro de nuestra gastronomía que yo llamó la gastronomía preventiva.
10¿Qué opinión tiene usted de la nueva camada de cocineros?
Las nueva camada de cocineros son
mejores que nosotros lo que pasa es que hay gigantes que los opacan a los que
están saliendo que deben debe cambiar esto estoy de acuerdo, tienen calidad y
cultura gastronómica eso me deja tranquilo.
11¿Usted no anota las recetas de cada ceviche que elabora?
Yo no tengo una lista de recetas
o de menú hay que utilizar la creatividad saber hacer cosas, es lo más grande que nos ha dado Dios, es como
la poesía utilizas las misma letra pero haces otro poema, mi cocina es de
autor.
12¿Cuál es la mayor satisfacción que ha tenido?
Una de las satisfacciones que siempre tengo es cuando viajo al extranjero
a representar a mi patria reconozcan no
a Javier Wong si no a mi país, les comento algo que para mí es importante y se
las doy en exclusiva en de enero de este
año estuve en Nueva Jersey el señor alcalde
me otorgó una resolución donde todos los 9 de Enero de todo los años se
celebrará el día de Chez Wong.
Datos
Chez Wong Cocina marina está en:
Enrique León García 114, Santa
Catalina (entre la cuadra 3 y 4 de la Av. Canadá).
Lima - Perú
Teléfono (la atención es previa
reserva): 51 470-6217.
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