Un distinguido grupo de profesionales formó parte del panel 7 denominado “Gastronomía y nutrición saludable”, del Congreso Internacional de Gastronomía. El grupo estuvo conformado por el doctor Elmer Huerta, director del Preventorio del Instituto de Cáncer del MedStar Washington Hospital Center en Washington, DC, autor “La Salud hecho fácil”, y conductor del programa “Cuidando tu salud” en RPP; el doctor Elmer León, arqueólogo y autor del libro “14 mil años de alimentación en el Perú”, y Miyaray Benavente, docente en nutrición de Le Cordon Bleu, exdecana del Colegio de Nutricionistas del Perú y autora de diversas publicaciones sobre nutrición. Adolfo Perret, reconocido chef propietario de la cadena “Punta sal” fue el moderador.
El doctor Elmer Huerta consideró a la limpieza como un tema fundamental en todo negocio vinculado con la gastronomía. “Ustedes serán los responsables de la nutrición de sus clientes, no solo en el lado del balance de la comida o de las presentaciones sino también en algo más fundamental: la limpieza”, dijo el doctor a los asistentes al congreso.
Huerta también señaló que no existe relación entre la calidad culinaria de un país y el estado de nutrición de sus habitantes.
Señaló que el estado de nutrición y desnutrición de un país depende de factores sociales, económicos y culturales independientes. Reveló que según un estudio internacional, en 1980 hubo en el mundo 107 millones de diabéticos y que esta cifra aumentó a 437 millones en el 2014. La mayoría de las personas que padecen esta enfermedad se encuentran en los países pobres. Entre las principales razones de este problema de salud son la vida sedentaria, el consumo de comidas chatarra, exceso de bebidas azucaradas y la pobreza.
Comentó, además, que el mayor porcentaje de adultos con sobrepeso y obesidad se encuentran en México y Estados Unidos. “Vemos entonces que la comida de un país no determina la anemia o el sobrepeso. Son factores sociales y económicos que determinan esos problemas de salud”, insistió. En el caso del Perú, recordó que existe un alto número de mujeres y niños con anemia siendo las causas principales la pobreza, la falta de educación, entre otros aspectos.
“El cocinero debe cuidar a sus comensales”
La siguiente exposición estuvo a cargo del doctor Elmo León, arqueólogo y autor del libro “14 mil años de alimentación en el Perú”. Él mencionó algunas de sus investigaciones referidas a los productos que consumían los antiguos peruanos así como algunas de sus técnicas culinarias.
En ese sentido, mencionó algunos tips informativos respecto a las funciones que realizan algunos alimentos en nuestro organismo y que ayudan a prevenir algunas enfermedades. “Son alimentos que podrían formar parte de los futuros platos que se preparen”, señaló Elmer León.
Se refirió a la quinua como un gran alimento que se debe consumir con leche o cualquier otro lácteo para mantener sus proteínas; las algas que se sirven en los platos de ceviche, así como el apio y la espinaca ayudan a prevenir cáncer; la avena que previene la obesidad, entre otros productos. Con la frase “cuiden a sus comensales” finalizó su exposición.
“La comida rápida no tiene que ser solo comida chatarra”
Miyaray Benavente, de Le Cordon Bleu, culminó con las exposiciones de este panel. Ella también se refirió al hecho de que el Perú es el mejor destino gastronómico del mundo pero que buena parte de su población presenta altos niveles de malnutrición.
“La anemia, la desnutrición, la obesidad y la deficiencia subclínica de vitamina A es un problema de salud pública en gran parte del país” dijo la nutricionista mencionando a la pobreza y a los hábitos alimenticios como algunas de sus causas. Agregó que el proceso de globalización condiciona cambios negativos en los patrones de consumo alimentario incrementando los riesgos de obesidad.
Benavente mencionó que en los temas de gastronomía y nutrición hay oportunidades, amenazas y retos que se deben de atender. Entre las oportunidades destacó el boom gastronómico, la integración de la gastronomía a la cultura cotidiana y en especial a la cultura de ocio, la valoración de lo natural como sinónimo de saludable, los estilos de vida saludable, la reducción de recomendaciones para consumir grasas saturadas, el cuidado del ambiente, entre otros temas.
En cuanto a las amenazas mencionó a la asimilación sesgada de la gastronomía como símbolo de prestigio, propuestas de campaña como “Este pechito come papa” cuando la papa sola no nutre, la abundante oferta de productos naturales sin garantía, los productos transgénicos que atentan contra nuestra biodiversidad, entre otros temas.
Finalmente, Benavente habló sobre asumir retos como valorar los esfuerzos por no elitizar la gastronomía, la necesidad de incorporar la dimensión económica en las propuestas culinarias, la comida fusión como propuesta funcional a nuestra realidad, el rol del Estado, promover los consumidores informados, la reglamentación de la ley 30021, que obliga el rotulado de los alimentos. “La comida rápida no tiene que ser solo comida chatarra”, sentenció.
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