El chef Pedro Miguel Schiaffino, quien fue jurado en la segunda fecha de World Class Perú 2016, habló del momento que vive nuestra cocina y del progreso que está alcanzando la coctelería en el país.
¿El Perú sigue atravesando por un boom gastronómico?
No hay que pensar tanto en el boom, hay mucho por hacer todavía. Creo que el país tiene una historia y una cultura increíbles; y los que trabajamos con esta tradición, con la cocina local, nos damos cuenta de que hay mucho por hacer. Sí, ha habido un boom, pero yo creo que ya pasó, y ahora nos toca trabajar para seguir creciendo, mejorando.
No hay que pensar tanto en el boom, hay mucho por hacer todavía. Creo que el país tiene una historia y una cultura increíbles; y los que trabajamos con esta tradición, con la cocina local, nos damos cuenta de que hay mucho por hacer. Sí, ha habido un boom, pero yo creo que ya pasó, y ahora nos toca trabajar para seguir creciendo, mejorando.
La cocina gourmet sigue tomando sus recetas de la local. ¿Esto se podría considerar como una apropiación? Porque, al final, son los chefs profesionales quienes se llevan los reconocimientos…
No creo que sea una apropiación, es una buena manera de introducir los platos regionales. Los restaurantes profesionales donde hay un trabajo detrás, una inversión, son la punta del iceberg de la gastronomía, y tienen claro que dependen de la tradición, la cultura local y las cocinas regionales. Saben que ellos han construido todo sobre la base de eso. Lo tienen claro.
No creo que sea una apropiación, es una buena manera de introducir los platos regionales. Los restaurantes profesionales donde hay un trabajo detrás, una inversión, son la punta del iceberg de la gastronomía, y tienen claro que dependen de la tradición, la cultura local y las cocinas regionales. Saben que ellos han construido todo sobre la base de eso. Lo tienen claro.
¿Y cuál sería lo importante de esta ‘introducción’ de lo local a lo gourmet?
Creo que la alta cocina –que es mucho más global– puede ayudar a que esas cocinas tradicionales mejoren. Entonces, ese es el rol de la alta cocina dentro de la gastronomía local. Cómo hace la alta cocina para ayudar a que las cocinas tradicionales mejoren sin perder esa esencia, sin perder la tradición, sin perder la cultura y la historia.
Creo que la alta cocina –que es mucho más global– puede ayudar a que esas cocinas tradicionales mejoren. Entonces, ese es el rol de la alta cocina dentro de la gastronomía local. Cómo hace la alta cocina para ayudar a que las cocinas tradicionales mejoren sin perder esa esencia, sin perder la tradición, sin perder la cultura y la historia.
¿Acaso la cocina popular no tiene calidad?
Yo creo que en la cocina popular, en la cocina tradicional, en la cocina de la calle, hay mucha calidad. ¿Por qué? Porque ellos tienen tradición, tienen mucho tiempo haciendo esto, y se transmite el conocimiento de generación en generación. Sin embargo, el cocinero profesional también tiene conocimiento y un estándar de calidad bastante alto. Puede ayudar a levantar la calidad de la comida.
Yo creo que en la cocina popular, en la cocina tradicional, en la cocina de la calle, hay mucha calidad. ¿Por qué? Porque ellos tienen tradición, tienen mucho tiempo haciendo esto, y se transmite el conocimiento de generación en generación. Sin embargo, el cocinero profesional también tiene conocimiento y un estándar de calidad bastante alto. Puede ayudar a levantar la calidad de la comida.
Actualmente, en el Perú se está viendo que la coctelería va de la mano con la gastronomía. ¿Qué tan a la vanguardia estamos en el arte del maridaje?
En el Perú y en el mundo es algo nuevo. Normalmente recibimos las tendencias o las modas un poco tarde. En el caso de la coctelería, creo que Lima está a la vanguardia, gracias a que existen concursos que lo promueven.
En el Perú y en el mundo es algo nuevo. Normalmente recibimos las tendencias o las modas un poco tarde. En el caso de la coctelería, creo que Lima está a la vanguardia, gracias a que existen concursos que lo promueven.
¿Esta analogía comida-bebida funciona como un complemento que unifica una propuesta o busca que uno de estos dos elementos destaque sobre el otro?
¿Qué pesa más: el plato o el coctel? Yo diría que ambos. Y va a depender de la propuesta, va a depender del maridaje que hagas de ese coctel y de ese plato. Puede haber un tema de contrastes o de complementos. En el caso de contrastes, uno va a predominar; y en el caso de complementos, uno va a resaltar al otro. A la hora que nosotros trabajamos en esto pensamos mucho en ese aspecto, pero no hay una regla. Es más, hoy en día las reglas se rompen. Y vas a encontrar maridajes extraordinarios fuera de la regla.
¿Qué pesa más: el plato o el coctel? Yo diría que ambos. Y va a depender de la propuesta, va a depender del maridaje que hagas de ese coctel y de ese plato. Puede haber un tema de contrastes o de complementos. En el caso de contrastes, uno va a predominar; y en el caso de complementos, uno va a resaltar al otro. A la hora que nosotros trabajamos en esto pensamos mucho en ese aspecto, pero no hay una regla. Es más, hoy en día las reglas se rompen. Y vas a encontrar maridajes extraordinarios fuera de la regla.
En el maridaje también hay mucha investigación…
Sí, yo creo que la parte divertida está detrás. Todo el proceso que hay antes de poner el plato en la mesa o plasmar tu idea. El trabajo detrás es de hormiga, toma tiempo, adquieres mucho conocimiento, tienes lindas experiencias. Todo esto es el cuerpo, el fondo de la cocina. Finalmente, el plato es lo palpable, lo visible, y que finalmente representa este trabajo. Y en el caso del coctel, la presentación –dónde lo sirves y por qué lo pones en ese recipiente, y toda la parafernalia que hay alrededor– es importante porque ayuda a sostener la propuesta.
Sí, yo creo que la parte divertida está detrás. Todo el proceso que hay antes de poner el plato en la mesa o plasmar tu idea. El trabajo detrás es de hormiga, toma tiempo, adquieres mucho conocimiento, tienes lindas experiencias. Todo esto es el cuerpo, el fondo de la cocina. Finalmente, el plato es lo palpable, lo visible, y que finalmente representa este trabajo. Y en el caso del coctel, la presentación –dónde lo sirves y por qué lo pones en ese recipiente, y toda la parafernalia que hay alrededor– es importante porque ayuda a sostener la propuesta.
Fuente: Perú 21
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