Michael Ciuffardi cocinero y propietario de la cadena de cevicherias
“El Hueco” nos comenta que el interés por la cocina comenzó con las visitas a
los mercados con su madre y viendo el ejemplo de su padre que se desempeñaba
como pescador, con el nombre el HUECO nos dice le rinde homenaje a su barrio y
como dato sobresaliente es que este año presenta el Ceviche Elegante en Mistura.
1¿Michael cómo nace ese
proyecto gastronómico?
En 2011 aperturé “El Hueco” cevichería rindiéndole
homenaje a mi barrio yo tengo 8 años en
la gastronomía, toda mi familia tiene su negocio vinculado a la cocina y
yo también quería incursionar en este mundo culinario, pero especializándome
en cocina marina y ya estamos tres años en este rubro.
2¿Por qué elegiste el
nombre de “El Hueco”?
El nombre de “El Hueco” tienen dos motivos, primero porque en
la urbanización donde vivo esta la loza deportiva “El Hueco” donde mi padre realizó campeonatos de fulbito y le
quise rendir un homenaje a mi barrio y a
todos esos lindos recuerdos de los cuales es parte mi familia y dos porque
entre familias y amigos siempre mencionan o buscan un hueco para ir a degustar
de algún potaje de nuestra cocina y pasarla bien y “El Hueco cevicheria” es una buena opción.
3¿Cuáles son los platos
emblemáticos de la cevichería “El Hueco”?
Los platos emblemáticos en “El Hueco” son dos la leche de tigre y la causa acevichada con
los que participamos en mistura el año pasado, desde que abrimos la leche de
tigre fue la que tuvo bastante aceptación y la causa acevichada causó furor en Mistura.
4¿Cuáles son los
insumos que siempre te acompañan en tu cocina?
Los insumos que nuca faltan en mi cocina son ajos, ají amarillo,
ají limo, cebolla y limón ingredientes que nunca deben faltar en nuestra cocina marina.
5¿Cómo manejas el tema
de la pesca del día?
Acá en el restaurante
“El Hueco” trabajamos con la pesca del día, el más fresco, siempre respetamos las
vedas y lo mismo con los insumos, uno debe proyectarse a futuro y ver que las
siguientes generaciones también van a querer disfrutar de nuestra gastronomía
en este caso de la marina y por supuesto de un buen ceviche.
6¿Qué concepto tienes
de nuestro Ceviche como plato bandera de nuestro país?
Es un plato que marca la diferencia, podrá haber varias
presentaciones pero los insumos básicos siempre van a estar y ese creo que es
el secreto del gran sabor de este plato espectacular.
7¿Cuáles son los
ingredientes de un buen ceviche?
Un buen ceviche debe tener un pescado fresco, ají limo,
limón, cebolla y la sal con estos ingredientes el ceviche queda perfecto.
8¿Cómo ves nuestra
gastronomía especialmente la cocina
marina en el extranjero?
Es cierto la
gastronomía peruana siempre ha estado ahí para el mundo, faltaba ese empujón
para que sea reconocida y esa labor la
inició Gastón.
9.-¿Qué opinión tienes
acerca de Mistura y de Gastón Acurio?
Mistura es una ventana enorme para poder mostrar nuestra
gastronomía no sólo a nuestros compatriotas si no a los extranjeros que llegan
a nuestro país no solo para visitar nuestros restos arqueológicos, ciudades,
bosques protegidos sino también para
conocer y degustar de nuestra variada gastronomía. Sobre Gastón Acurio, el señor Bernardo Roca Rey agrupados en APEGA son una buena alternativa para los
restaurantes ya que les da oportunidades
a los que están teniendo nuevas propuestas, y son los forjadores de este
crecimiento de nuestra cocina, estaban los insumos, la habilidad de los
cocineros ellos nos juntaron y nos orientaron para trabajar en beneficio de
nosotros y de nuestra gastronomía.
10¿Nos comentabas que
este año vuelves a estar en Mistura cuál es tu propuesta para esta edición?
Este año vuelvo a Mistura con los siguientes platos, nuevamente
la leche de tigre por su gran acogida y con el ceviche elegante es un ceviche clásico
con una emulsión de conchas de abanico y ají amarillo que le da un sabor
distinto.
11¿Michael es Chef o
cocinero?
La palabra cocinero es espectacular y es así como quiero que me llamen, el cocinero es la persona quien brinda todos
los sabores propios de una determinada cocina y que logra cautivar a los
comensales del local.
12¿Considera
importantes la experiencia en el extranjero para un cocinero?
Es importante tener la experiencia en el extranjero si de
da esa oportunidad genial conoces nuevas
personas, nuevas cocinas, técnicas, uno siempre sigue aprendiendo, en Miami en
una feria realizada en EEUU recibí un reconocimiento donde quede en primer
lugar con la leche de tigre que lleno
las expectativas del jurado.
13¿Estás manejando el
tema de las franquicias?
Las franquicias son importantes en un año ya tenemos cuatro
restaurantes dos son de mi propiedad y dos son franquicias con estos locales
donde la marca es franquiciada tenemos que estar en constantes visitas a los
locales para mantener los estándares de
calidad, la buena preparación y presentación
de los platos.
14¿Cuáles son los pasos
para el éxito que puedas compartir con nuestros lectores de la Paila?
Un buen cocinero tiene que conocer todas las áreas de una
restaurante, esto unido a la perseverancia,
la humildad y el constante aprendizaje
te lleva al éxito.
Datos
Jr. Abraham Valdelomar, mz. C - lt. 31
Alt. 18 de Germán Aguirre
Urb. Condevilla
SAN MARTÍN DE PORRES, LIMA (Lima - Perú)
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