Es uno de los cocineros que tiene en la tradición familiar
esas toques que hacen que cualquier plato que elabore te transporte a las ollas
de la abuelita, que la tiene claro en relación a la sostenibilidad nos dice que
tanto cocinero y comensal ya son conscientes del cuidado de las especies,
asimismo da su punto de vista en
relación a las cocinas regionales y está
seguro que es imposible elaborar o hacer
comida peruana sin la base de estas importantes cocinas, estamos hablado del
cocinero Diego Alcántara quien además comparte con nosotros hechos de su niñez
que lo guiaron por el camino del éxito.
1¿Diego coméntanos cuál es tu recuerdo más preciado que tenga
que ver con la cocina?
El recuerdo más preciado que tengo no es solo uno son varios
momentos que he tenido, uno de ellos son con mi abuela por parte de madre mientras cocinábamos
juntos, estaba muy ligado a ella porque me gustaba estar con ella cocinar y escuchar sus historias pero sobre todo ser
parte de como inventaba platos con 4 cosas, creo que eso lo aprendió ya que tenía
11 hijos.
Otro de los recuerdos es cuando iba al mercado a comprar y
luego cocinar para mis hermanos cuando mi mama estaba enferma ella me dictaba
el procedimiento de la receta desde su cama, ahí aprendí un poquito a cortar
cebolla, tendría unos 9 años y hasta pedía mi rebaja cuando iba de compras.
2¿Cómo descubres que la cocina iba a ser parte de tu vida?
Mis padres cuentan que de chico a los 4 o 5 años jalaba mi
banquito a la cocina y movía el aderezo que estaba cocinando mi mamá,
coincidencias de la vida mi hijo que tiene 6 años de vez en cuando entra a la cocina
y pregunta en que puede ayudar.
3¿Cómo ves el tema de la sostenible en la gastronomía?
Es el camino al futuro, el respeto a todo, de alguna manera
tenemos una responsabilidad con todo y poco a poco está entrando más en la
cultura de las personas, la gente cada vez es más consciente de lo que hace y
cada vez se preocupa más por el medio ambiente, es un camino largo.
4¿Tú experiencia en la cocina como la trasladas a los nuevos
cocineros?
Siempre que he tenido gente a mi cargo hablo con ellos, les
explico les cuento lo que me ha sucedido a lo largo de los años, llevo 24 años
trabajando en cocina y las cosas han cambiado mucho desde que empecé, siempre
hablar y explicar desde varios puntos de vista, desde el lado del jefe hasta
del lado del cocinero, para que vean que la óptica cambia según que puesto
tengas y que es importante escuchar entender y crear un ambiente laboral para
salir adelante, también les cuento que la cocina no es fácil , una cosa es
cocinar y otro tema el me gusta cocinar.
5¿Cuál es la mejor cocina en la cual tú has estado?
El mejor restaurante ha sido el Bulli, pasé ahí un mes
haciendo prácticas, fue una experiencia increíble ver el manejo de todo, desde
la llegada de los productos, hasta su limpieza, preparación y ver como termina
en el plato pasando por todos los procesos que se les daba.
6¿Cuál es tu opinión en relación al tema de las cocinas
regionales son la base de la cocina peruana?
Siempre han sido la base de la cocina peruana, sin cocina
regional no hay historia culinaria digámoslo así, ya que es historia escrita
dentro de una olla, cada plato nuevo que sale tiene raíces en lo regional, es
imposible hacer comida peruana sin cocina regional, poco a poco se está tomando
más en cuenta y eso es importante para el desarrollo de la gastronomía.
7¿Ahora vemos muchos restaurantes y chefs que están entrando
con fuerza en el tema del rescate de la cocina tradicional como ves este tema?
Es algo importante para mantener un lenguaje por muchos años,
un lenguaje que cuente a través de la comida la historia peruana, es algo que
debe y va a ir tomando más fuerza, hay muchos chicos que están haciendo esto en
diferentes zonas de Perú, lo que siempre
debe de haber es un respeto hacia estas cocinas ya que aunque parezca sencilla ahí
radica su complejidad en su sencillez.
8¿Actualmente cuáles son tus proyectos más próximos?
Actualmente tengo un catering que atiende publicidad junto
con mi esposa, cuando filman réclames somos nosotros los que damos la comida,
desayuno y cena, del mismo modo estamos
ampliando esto a cubrir un coffee break para empresas, tengo un microprograma
por internet patrocinado por plaza vea que sale a través de la página web del
diario El Comercio asimismo estoy asesorando una cadena de pollerías en el cono
norte, finalmente hay una propuesta para desarrollar un restaurante en Trujillo
con sabores de siempre.
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